Questions à... Michel Guérard

En janvier dernier, Michel Guérard a conservé pour la 43e année consécutive sa troisième étoile au Guide Michelin. Une longévité méritée pour l’inventeur de la cuisine minceur, qui cherche depuis toujours à concilier cuisine, santé et plaisir. 

Pourquoi vous êtes-vous engagé pour «  Les Landes au menu ! » ?

Quand le Conseil départemental m’a contacté, j’ai répondu présent sans hésiter. C’est mon devoir de cuisinier citoyen d’apporter toute mon expérience. Cela fait des décennies que je m’intéresse à une alimentation qui devrait être en même temps délicieuse et sanitaire. Ce n’est pas un problème nouveau. En 1790, un certain Jourdan Le Cointe écrivait La cuisine de santé et dénonçait déjà la mauvaise qualité des aliments. 

De nos jours, l’obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires occasionnent des dépenses de santé de 20 à 25 milliards d’euros par an. C’est fou ! Ce chiffre devrait nous amener à réfléchir. 
 

Quels sont, selon vous, les leviers à actionner en priorité ?

Apprenons aux enfants à bien manger, de la même manière qu’on leur enseigne la lecture ou les mathématiques. Ce qui est important, c’est l’équilibre nutritionnel. 

Je suis prêt à guider sur ce chemin les cuisiniers de la restauration collective en leur donnant quelques conseils pour une alimentation saine. Il faut aller jusqu’au bout, jusqu’à l’élaboration des menus, car les besoins sont différents en maison de retraite ou dans une école. Je peux transmettre des recettes qui tiennent compte des impératifs économiques car une cuisine saine n’est pas forcément chère. C’est un projet excitant, on peut influencer le reste de la France. Et ça me permet de freiner le vieillissement !