Un chef, une recette

Il est toujours réconfortant de croiser quelqu’un d’heureux dans son métier. C’est le cas de Yannick Bordes, chef cuisinier au collège Lubet Barbon de Saint-Pierre-du-Mont. « On s’amuse », reconnaît celui qui est toujours resté fidèle au conseil que lui avait donné son tout premier patron, au restaurant du lac de Luc à Pouillon : « Tu ne proposes au client que ce que, toi, tu aimerais manger ». Alors, avec ses adjoints Eric et Viviane, il travaille « au feeling », changeant, selon l’envie du jour, la façon de cuisiner un produit, l’accompagnement, la sauce : « On a un vrai échange avec madame Legendre, la gestionnaire. Il lui arrive de me suggérer des idées, elle m’a initié au monde des épices ».

Résultat : les menus servis quotidiennement aux 500 collégiens et 40 adultes varient constamment.  Soucieux de se renouveler, Yannick Bordes consulte régulièrement les élèves, élaborant avec eux des repas à thème comme lors d’une récente journée franco-allemande. Il tient à cette interaction car « lorsqu‘on quitte le collège, on se souvient de deux choses : les profs qui vous ont marqué et la qualité de la cantine ». 
 

C’est en 2015 que ce natif de Dax, prend les rênes des cuisines de Lubet Barbon pour sa toute première expérience en restauration scolaire. Après 15 ans passés dans divers restaurants bordelais et landais, il souhaite consacrer plus de temps à sa famille. L’annonce du Département tombe à pic. Pour se faire une idée, il visite les cuisines des collèges de Villeneuve-de-Marsan et de Cel-le-Gaucher : « Ce qui m’a convaincu, c’est d’abord la politique du Département qui souhaite favoriser les produits locaux et la cuisine maison. Et ensuite, j’ai été impressionné par le matériel mis à disposition ».

Défenseur des circuits courts, il soutient naturellement toutes les initiatives d’Agrilocal40, la plateforme départementale mettant en relation producteurs locaux et acheteurs publics de la restauration collective : « Tout le monde prône le bio maintenant, mais le bio qui vient du Pérou par avion, ça ne m’intéresse pas. Travailler dans les Landes sur des produits landais, bien sûr que ça me plaît, parce que je suis un peu chauvin. J’ai cette petite fierté de participer à l’éducation culinaire des jeunes Landais et d’être le relais de ce que le Département veut promouvoir avec Agrilocal ».