Questions à... Fabrice Martin

La création de ce poste en juin 2020 répond à la volonté du Département d’accompagner au plus près les collèges dans l’activité de restauration scolaire. Les chefs de cuisine peuvent désormais s’appuyer au quotidien sur un interlocuteur qui connaît parfaitement leur univers professionnel puisque Fabrice Martin a été, pendant 20 ans, responsable de production dans différents établissements. 

En quoi consiste votre fonction de référent restauration collèges ?

Fabrice Martin : Au sein de la direction de l’Éducation, de la Jeunesse et des Sports, j’interviens dans un rôle d’appui et d’expertise auprès des 34 collèges publics landais* sur l’ensemble des sujets liés à la restauration. En un an et demi, j’ai effectué environ 90 déplacements. Lorsque c’est nécessaire, on construit conjointement avec les équipes de direction et de cuisine un plan d’actions adapté à chaque établissement. Je les accompagne sur les différents aspects du métier : organisation matérielle et humaine du service ; respect des gestes et des postures ; sécurité alimentaire ; entretien des matériels de production chaude et froide ; utilisation du logiciel de gestion de restauration scolaire Webgerest acquis en janvier 2021, déploiement du programme « Les Landes au menu ! »…

En lien avec la direction des Ressources Humaines et des Moyens, je peux également accompagner les agents dans leur parcours professionnel, via des formations. Je suis amené à faire le lien entre les collèges et les services du Département, selon les thématiques abordées : l’Agriculture, l’Environnement, les Bâtiments, le Pôle qualité santé et vie au travail, les Laboratoires des Pyrénées et des Landes.
 

Pouvez-vous nous donner des exemples d’actions concrètes ?

Fabrice Martin : Tout d’abord, il faut dire que les agents connaissent leur métier ! Ils savent trouver par eux-mêmes les solutions, je suis là pour les y aider : c’est le cas notamment en laverie avec des techniques visant à réduire la pénibilité des postes de travail.

À leur demande, des ateliers culinaires à destination des 34 responsables de production ont été organisés, pour les aider à élaborer des menus végétariens équilibrés. Outre l’acquisition de nouvelles recettes, cela a permis de renforcer les échanges entre les cuisiniers réunis dans un même groupe.

On travaille également, en collaboration avec eux, sur l’acquisition de techniques évolutives de cuisson (lente, mijotée, etc.) dans le but de rapprocher le plus possible la fabrication du repas de l’heure du service. Tout cela, dans le but d’offrir la meilleure qualité possible aux élèves.

En quoi votre expérience professionnelle passée vous aide-t-elle ?

Fabrice Martin : Je suis un chef de cuisine qui s’adresse à des chefs de cuisine. On a le même vocabulaire. Mon accompagnement va être précis, complet, en phase avec leurs attentes. Quand je rentre dans une cuisine, je suis capable d’en saisir rapidement le mode de fonctionnement. 

* sur les 39 collèges publics landais, 5 sont intégrés à une cité scolaire et donc gérés par la Région.