Le collège de Tartas, bon élève du bien-manger

Aux yeux de Corinne Laboudigue, le trophée national « Acheteur Agrilocal », reçu en 2021, est « l’aboutissement d’un travail d’équipe ». La gestionnaire du collège de Tartas insiste sur la « volonté collective » qui parcourt toutes les équipes, du principal Thierry Vergnac au cuisinier, Fabien Cazalis, en passant par la secrétaire d’intendance, Sophie Sarrade : « proposer des ingrédients de qualité aux élèves, cela fait partie de l’éducation au goût. S’y ajoute la volonté politique de s’approvisionner auprès des producteurs locaux ».

Dès 2016, le collège s’est positionné comme un des établissements pilotes lors de la phase de test de la plateforme Agrilocal40, initiée par le Département des Landes. Celle-ci met en contact gratuitement restaurants collectifs et producteurs locaux. À Tartas, les 580 convives quotidiens – collégiens et personnel mais aussi des élèves de maternelle et de primaire – peuvent déguster, au gré des saisons, du veau de Pimbo, de la viande d'Hagetmau, des asperges de Saint-Geours-de-Maremne, des légumes de Meilhan, des fraises de Souprosse, du yaourt d’Escout… « On a connu beaucoup de producteurs avec la plateforme Agrilocal40. On apprécie beaucoup de les rencontrer, que ce soit au téléphone, durant les livraisons ou en nous déplaçant chez eux. Ce sont d’excellents commerciaux, parce qu’ils sont passionnés par leur métier », assure Corinne Laboudigue.

Militant du circuit court, le collège Jean-Rostand entend également respecter la loi Egalim, selon laquelle les services de restauration collective doivent proposer, au 1er janvier 2022, au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. En outre, à titre expérimental, pendant deux ans, ils doivent élaborer au moins un menu végétarien par semaine. Afin d’anticiper cette échéance, le collège tarusate vient d’obtenir la certification Ecocert « En cuisine ». Ce label guide « vers une approche globale et durable du restaurant collectif », explique Magali Lumineau, chargée de mission au pôle Agriculture et Forêt du Département, qui a accompagné les 5 établissements landais pionniers* dans cette démarche.

Dans cette optique, les cuisiniers et gestionnaires ont suivi une formation dispensée par le collectif « Les pieds dans le plat ». Des sessions qui ont beaucoup aidé Fabien Cazalis à cuisiner au mieux les produits bios et à concevoir de nouvelles recettes afin de composer des menus végétariens : « C’était bien fait, car nous avons beaucoup cuisiné. Nous avons appris que les légumineuses (lentilles, pois, flageolets, haricots blancs, etc.) peuvent remplacer les protéines animales car elles fournissent les 8 acides aminés indispensables à une alimentation équilibrée. De plus, l’échange avec les collègues de collèges a été fructueux. On prend ce qu’il y a de bien un peu partout ». Dans la carte du self de Tartas, figurent désormais des chilis sin carne, des tartiflettes sans lardons ou bien des spaghettis bolognaises à base de protéines de soja produites à Sault-de-Navailles.

Magali Lumineau soulève aussi un argument financier : « Lorsqu’on apprend à les réaliser, les menus végétariens ne coûtent pas cher. Cela permet de réinjecter les économies engendrées vers une bonne viande label ou un poulet fermier ». Corinne Laboudigue, qui « se refuse à proposer un steak de soja hebdomadaire », élabore ses menus sur 5 semaines grâce à un logiciel fourni par le Département. La gestionnaire s’assure ainsi d’une équitable répartition entre protéines et féculents et d’une bonne proportion de local, de bio et de fait maison. Et se réjouit « de n’avoir pratiquement aucun retour négatif des parents ».

Les enfants, eux, sont ravis à l’instar de Nino, tout content d’avoir « des menus variés, je dis à chaque fois que c’est bon ! ». Mine de rien, le concept de circuit court trace son chemin chez les collégiens, à l’image de Gabriel, convaincu « qu’avec le local, il y a moins d’intermédiaires » et au courant que « le pain vient de Souprosse et les yaourts du 64 ». Même unanimité chez les adultes : l’Amicale du personnel organise tous les vendredis après-midis un drive fermier avec les producteurs locaux fournissant le collège.

* Le collège de Montfort-en-Chalosse a obtenu la certification Ecocert « En cuisine » niveau 2 (au moins 30 % de bio, dont des produits locaux). Les collèges de Tartas et de Saint-Pierre-du-Mont, l’école de Tercis, et l’EHPAD d’Amou ont décroché le niveau 1 (au moins 10 % de bio, dont des produits locaux).

Une seconde promotion de 5 établissements (collèges de Saint-Sever et de Labrit, lycée professionnel Robert-Wlérick de Mont-de-Marsan, écoles d’Amou et de Morcenx-la-Nouvelle) a entamé le module de formation  et tentera d’obtenir le label après un audit, prévu en fin d’année.