Conférence : Une pincée de science en cuisine

En véritable alchimistes de la matière culinaire, cuisiniers et pâtissiers mobilisent leurs connaissances et leurs sens pour produire le meilleur et inventer constamment de nouvelles recettes, dans de savants jeux de couleurs, de textures, d'odeurs et de saveurs. « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique » annonçait Escoffier en 1907 dans la préface de son célèbre Guide Culinaire.

Un siècle plus tard, la prophétie se concrétise, tant il semble admis aujourd'hui que mieux comprendre la cuisine permet de mieux la maitriser. Propriétés des ingrédients, mécanismes de leur transformation, fabrique du goût, apports nutritionnels : entre nature et culture, matières et manières, la science nous éclaire sur tout ce qui fait notre alimentation!

Christophe Lavelle est le commissaire scientifique de l'exposition Je mange donc je suis dont le musée départemental présente actuellement le second volet. ll est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris. Spécialiste de l'alimentation, il enseigne la physico-bio-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et écoles et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs).

Il est également co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de Sorbonne Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Il est l'auteur d'une quinzaine d'ouvrages dont Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef ! (Flammarion, 2017), Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation (Editions du MNHN, 2019) et Molécules. La science dans l'assiette (Les Ateliers d'Argol, 2021).