Premier Forum landais de l'alimentation durable : faire mieux encore !

En introduction à la journée, Dominique Degos, la vice-présidente du Conseil départemental en charge de l'Agriculture et de la Forêt, a très bien résumé l'enjeu : « mieux manger, de manière plus durable, tout en construisant l'avenir de nos territoires ». Après avoir rendu un hommage appuyé au si regretté Michel Guérard, « pionnier de la cuisine santé où goût rime avec plaisir », dont « le soutien indéfectible à notre démarche a été une source d'inspiration pour tous », l'élue départementale a détaillé le Plan alimentaire départemental territorial (PADT) « Les Landes au menu ! ».

Lancé en 2020, celui-ci vient d'être labellisé PAT de niveau 2 pour cinq ans par le ministère de l'Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et de la Forêt : une marque de reconnaissance pour le travail mené mais aussi une porte ouverte pour de nouveaux crédits et actions. « L’ambition est d’agir à toutes les étapes de la chaîne alimentaire », a affirmé Mme Degos, du soutien des maraîchers via Etal40 à la lutte contre le gaspillage alimentaire en passant par la transformation locale de légumes avec la légumerie et par la formation des cuisiniers des cantines. Pour que « bien manger ne soit pas un privilège ».

D'ailleurs, comme l'ont expliqué, tout au long de la matinée, les intervenants du 1^er Forum landais de l'alimentation durable, ça ne coûte finalement pas plus cher de bien manger. Lors de la première table ronde « Accessibilité aux produits, qualité et maîtrise des coûts des repas » devant près de 200 personnes (élus, agents de collectivité, personnels d'Ehpad, de crèches ou d'écoles et représentants de professions agricoles de syndicats ou d'Amap), l'adjoint au maire de Mouans-Sartoux, Gilles Pérole, en visio depuis les Alpes-Maritimes, a plusieurs fois répété le secret : « manger moins mais mieux ! » 

Sa commune est exemplaire en la matière. Avec des cantines scolaires en 100 % bio depuis plus de 10 ans, avant même la loi EGalim, la traque au gaspillage (- 80 % de perdu dans les assiettes) a permis de beaucoup économiser et trouver ainsi des ressources financières. « La solution est dans la diminution de ce qu'on jette, a-t-il expliqué. On s'est libéré des grammages recommandés basés sur l'appétit moyen d'un enfant, qui génèrent du gaspillage alimentaire, pour individualiser les portions ». En coupant par exemple les fruits en quatre plutôt qu'en les laissant entiers, les enfants prennent ce qu'ils veulent, en une ou plusieurs fois : « c'est très efficace ». Les déchets restants sont traités en compost à la ferme maraîchère municipale où sont produits des fruits et légumes en circuit très court.

Xavier Corval n'a pu qu'abonder dans ce sens. « Moins gaspiller pour dépenser mieux », a martelé le directeur d'Eqosphere qui coopère, depuis plusieurs années, avec le Département des Landes pour faire franchir un cap à la restauration collective en matière de réduction du gaspillage. À Saint-Martin de Seignanx, où ces formations sont délivrées sur trois écoles, les déchets alimentaires ont été réduits de 26 % en six mois dans la première, de 43 % dans la deuxième et de 66 % dans la troisième. « Quand dans un Ehpad, on donne une collation à 16 h puis le dîner à 18 h, c'est absurde en termes de gaspillage alimentaire, pareil pour les cuisines de production qui ne différencient pas l'appétit de maternelles ou de CM2... Ce qui compte c'est d'éclairer ce type de fonctionnement de bon sens », a-t-il insisté, jugeant que « réduire le gaspillage de 50 % partout, c'est possible ».

Eleveur de bovins à Perquie, Joël Sillac s'est d'ailleurs dit désolé de voir que parfois la viande « est jetée parce que pas bien utilisée (…). Avant, on vendait et on ne se souciait pas de la destination de nos bêtes. Mais il faut faire en sorte que nos animaux aillent plus encore dans nos cantines et que les enfants apprennent le goût ».

Parfois, « une simple formation en affûtage de couteaux et en coupe de viande dans le bon sens, peut tout changer », a fait valoir Marie Guilbert de l'interprofession Interbev. Des formations, qui grâce au collectif Les Pieds dans le plat (SCIC Nourrir l'avenir), s'attachent à éduquer au goût les enfants comme les parents à l'école, et aussi les cuisiniers de restauration collective en binôme avec des diététiciens. Pour la formatrice cuisine et nutrition Séverine Quencez, qui travaille au quotidien à « remettre du lien entre cuisiniers et producteurs », il s'agit là de « déconstruire 50 ans d'alimentation hyperindustrialisée ».

Une alimentation qui fait des dégâts sur la santé, comme l'a souligné le médecin Alexandre Feltz, adjoint en charge de la santé publique et environnementale à la mairie de Strasbourg, lors de la deuxième table ronde « Accessibilité à une alimentation de qualité pour tous, un enjeu de santé publique ». Pour sensibiliser à des repas plus sains, via leur « ordonnance verte » prescrite par des gynécologues, médecins ou sage-femmes, 1 800 femmes enceintes de la capitale alsacienne ont déjà bénéficié, depuis novembre 2022, de paniers bio hebdomadaires (en fonction de leurs revenus) et d'une formation sur « les perturbateurs endocriniens et toute cette chimie qui nous entoure et produit une explosion des cancers du sein, de l'obésité et d'autres pathologies ».

Même objectif dans le Gers, dans le cadre du projet départemental Mieux Man’Gers pour tous, où des cartes alimentation durable créditées ont été offertes à des foyers bénéficiaires avec un système de bonification pour les achats réalisés dans des « lieux responsables » (producteurs locaux, bio, sur les marchés, etc.).

En conclusion, Xavier Fortinon, le président du Conseil départemental, a encouragé à poursuivre les actions pour « se préoccuper de la qualité pour tous et pas juste pour ceux qui peuvent y accéder ». Mais « il ne faut pas croire que tout viendra d'en haut et par des solutions de perfusion d'argent public, il y a besoin que cela fonctionne sur toute la chaîne. La marche est encore longue et même si on a l'impression d'avoir fait beaucoup, on n'en est qu'au début (...). La volonté politique existe mais se heurte à quelques contingences qu'il faudrait bousculer. Dans les collèges landais par exemple, certains sont à plus de 60 % d'utilisation de produits locaux ou bio, d'autres sont encore à 4 % et on leur consacre les mêmes moyens ».

Avant des ateliers de partage l'après-midi, la matinée s'est achevée par la remise des « carottes » Ecocert en cuisine aux bons élèves de la promotion 2024 : les collèges François-Mitterrand à Soustons et Jean-Rostand à Mont-de-Marsan, les communes de Cauneille, Sorde-l'Abbaye, Saint-Cricq-du-Gave, Saint-Lon-les-Mines, Ychoux et Ygos-Saint-Saturnin ainsi que les crèches de Pouillon et Peyrehorade.

Tous ont été récompensés pour la multiplication des produits bio, locaux et sains dans leurs menus de restauration collective, la qualité des repas servis (saisonnalité, fait maison, …) et la gestion écologique des sites (antigaspi, éco-détergents...). Il y a désormais 46 cantines labellisées dans les Landes, dont 11 collèges.