« Terroirs des Landes », le lien entre agriculteurs et restauration collective

À l’intérieur des Algeco blancs situés rue des Estagnots à Saint-Geours-de-Maremne, se cache sur 500 m² un atelier de transformation de légumes et de fruits. Les machines ont été livrées fin mai : une ligne de production pour découper, laver, calibrer les légumes à feuilles (salades, poireaux, choux, etc.) et une autre pour les légumes-racines (pommes de terre, patates douces, etc.) avec 2 peleuses et une machine de découpe en 3D. « Juin a été consacré à la mise en route avec des tests de fabrication, de date limite de consommation ou d’emballage. Nous avons obtenu la certification bio à la fin du mois », détaille Laëtitia Descazeaux-Castets, directrice générale de la légumerie solidaire « Terroirs des Landes ».

Cette usine d’amorçage est la préfiguration d’un bâtiment industriel de 1 000 m² qui devrait sortir de terre en janvier 2026, toujours dans la zone Atlantisud. L’objectif est de faire de la légumerie « une plateforme logistique, le maillon indispensable pour relier les producteurs et la restauration collective », indique Dominique Degos, conseillère départementale déléguée à l’Agriculture : « les livraisons aux établissements permettront aussi de collecter la matière première chez les maraîchers ». 

Les germes du projet datent de 2019, lorsque le Département a réalisé un diagnostic dans le cadre de l’élaboration de son Plan alimentaire départemental territorial (PADT) « Les Landes au menu ! ». Il en résultait que l’offre agricole dans les Landes couvrait 57 % des besoins de la restauration collective publique locale, avec un manque de produits maraîchers et une filière céréales/légumineuses à structurer. Surtout, un frein logistique est apparu : « un collège du sud-est du département a du mal à s’approvisionner en carottes produites dans le nord des Landes », illustre Yan Chasserio, responsable du pôle Agriculture et Forêt au Département des Landes. D’où l’idée de créer 2 légumeries – plateformes logistiques dans la Communauté de communes Maremne Adour Côte-Sud (MACS) et dans Mont-de-Marsan Agglo. Des choix géographiques qui assurent la couverture de l’ensemble du département.

La SCIC (société coopérative d’intérêt collectif) « Terroirs des Landes » a été créée en août 2023 et a été agréée entreprise adaptée en septembre. MACS, partenaire primordial dans ce projet, achètera le terrain à Atlantisud et sera maître d’ouvrage de l’outil industriel. C’est donc à Saint-Geours-de-Maremne que sera basée la première légumerie et l’usine d’amorçage dessine une montée en puissance progressive sur 18 mois. 

L’objectif à terme lors du lancement du bâtiment industriel est fixé à 51 salariés, dont 55 % bénéficiant d’une RQTH (Reconnaissance de la qualité de travailleur handicapé) avec également le recours à des CDD Tremplin. Pour l’instant, 5 salariés, dont 3 avec RQTH, ont été embauchés. « On a prévu 18 personnes d’ici la fin de l’année », précise Laëtitia Descazeaux-Castets. Celle qui dispose d’une solide expérience dans l’agroalimentaire et le management de projet compte « bâtir brique par brique ». Si la légumerie est déjà référencée sur Agrilocal40, la plateforme en ligne reliant fournisseurs et acheteurs de la restauration collective, la directrice générale de « Terroirs des Landes » entend d’abord travailler avec le pôle culinaire de MACS et et répondre aux consultations des collèges environnants.

Venus visiter l’installation d’amorçage mercredi 3 juillet, les cuisiniers et gestionnaires des établissements voisins ont pu juger du rendement des lignes de production. Ils ont surtout rapidement saisi l’intérêt de recevoir chaque semaine des produits bio, frais, locaux et, last but not least, prédécoupés et prêts à être cuisinés*. « On gagne du temps et du poids » calcule l’un tandis qu’un autre imagine le « gain sur la consommation d’eau, en particulier pour les salades ». « L’idée est de faciliter la tâche des équipes de cuisine pour leur donner le temps de travailler sur d’autres produits, comme la pâtisserie », renchérit Mme Descazeaux-Castets, qui table sur une production de 4 000 kg de légumes frais par semaine en septembre. Dans un premier temps, la capacité de production est fixée à 200 tonnes par an pour se diriger progressivement vers l’objectif de 825 t/an quand l’outil industriel atteindra sa vitesse de croisière.

Pour l’heure, le grand défi de la directrice générale est de constituer un pool de producteurs. Elle se fournit déjà en carottes à Belhade, en tomates à Saint-André-de-Seignanx, en pommes de terre à Campagne, sans oublier les maraîchers du site ETAL40 de Magescq qui la livreront en carottes, salades, tomates, courgettes et melons. Côté fruits, elle a des contacts pour les fraises et les kiwis cet hiver. « L’idée est de travailler sur la logistique et de viser une massification des commandes. Il nous faut trouver des producteurs qui vont travailler sur la quantité afin de leur offrir un prix intéressant, dégager une marge viable et proposer des tarifs attractifs pour les collectivités », planifie-t-elle. Une recherche de volumes qui a vocation à intégrer chaque type de système d'exploitation, quelle que soit sa taille.

Producteur bio de pommes de terre, de courges et de choux à Campagne, Quentin Maque s’est engagé dans l’aventure : « un client comme la légumerie nous permet de planifier les cultures et les volumes. On pourra plus facilement écouler notre production, en particulier pour des légumes non calibrés pour la grande distribution parce que mal formés ou avec de petits défauts sans que cela affecte leur qualité ».

C’est un long chemin qui débute à peine pour les légumeries solidaires « Terroirs des Landes ». À terme, Yan Chasserio espère que ces plateformes d’approvisionnement pourront couvrir 35 % des besoins de la restauration collective publique landaise. Dominique Degos émet le vœu que cette initiative puisse modeler le visage de l’agriculture landaise en incitant « des agriculteurs à se tourner vers des productions pour l’instant insuffisantes dans le département, parce qu’elle leur garantira des débouchés à travers une contractualisation ».

* Les achats des collèges se font dans le respect de la commande publique (après publicité et mise en concurrence préalable).