Franchir un cap dans la lutte contre le gaspillage alimentaire

10 millions de tonnes : c’est le poids estimé du gaspillage alimentaire chaque année en France. Soit entre 12 et 16 milliards d'euros en valeur théorique et 15,3 millions de tonnes équivalent CO2, selon un rapport de l’Ademe en 2016. Un gâchis économique, social et écologique que la France a décidé de combattre avec un arsenal législatif qui n’a cessé de s’étoffer depuis 2016 (voir encadré).

Engagé depuis 2005 dans un programme précurseur de prévention des déchets structuré en 10 actions, le Département des Landes n’est pas en reste, avec un effort tout particulier porté sur la jeunesse, qui constitue les citoyens de demain. Mis en œuvre depuis 2016,  le dispositif « L’Éco-Tribu, mon collège passe au vert » comporte notamment un important volet sur la lutte contre le gaspillage alimentaire. 20 collèges publics landais ont été accompagnés par la collectivité dans un état des lieux suivi d’un diagnostic et d’une série d’actions : assiettes petite faim / grande faim, entrées en libre-service, utilisation d’un gachimètre pour peser le pain gaspillé…

La démarche s’est avérée efficace. Le taux de gaspillage est passé en moyenne de 111 grammes par convive et par repas à 96 grammes. Le coût moyen du gâchis de nourriture a été ramené de 0,35 € par convive à 0,29 €. Si tous les collèges appliquaient ce programme, cela représenterait une économie potentielle de 125 000 €. Ce mouvement vertueux fait d’ailleurs florès puisque, pour l’année 2022-2023, 5 nouveaux établissements ont adopté Éco-Tribu : Jean-Mermoz à Biscarrosse, Marie-Curie à Rion-des-Landes, Pierre-de-Castelnau à Geaune, Gisèle-Halimi à Labenne et Lubet-Barbon à Saint-Pierre-du-Mont.

Le Conseil départemental passe cette année à la vitesse supérieure en mettant sur pied des formations professionnelles pour les autres personnels de la restauration collective publique : écoles, EHPAD, établissements de santé, cuisines centrales, restaurants administratifs. Dans un premier temps, l’expérimentation concerne les PETR* Adour Chalosse Tursan et Adour Landes Océanes, avant de s’étendre à l’ensemble du département. 

Pour mener ces formations, le Département a fait appel à Eqosphere, entreprise pionnière dans la conception de programmes de lutte contre le gaspillage et pour la réduction des déchets. Le double choix de ce prestataire et de la méthode traduit le volontarisme du Conseil départemental, selon Xavier Corval, président d’Eqosphere et rapporteur en 2013 du Comité de pilotage du premier Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire : « on n’est pas sur de la sensibilisation, on est sur de l’acquisition de nouvelles compétences professionnelles par des personnels pour qui la lutte contre le gaspillage n’est originellement pas le cœur de métier. Les formations visent à intégrer de manière définitive l’enjeu de réduction des déchets dans les process et dans la culture de l’organisation ».

L’organisme de formation Eqosphere a reçu la certification Qualiopi fin 2021 et s’appuie sur une méthodologie reposant sur trois piliers ainsi définis par Xavier Corval : « accélération de la démarche, volonté d’autonomisation des équipes et coopération entre toutes les parties prenantes en interne (équipes de cuisine, direction des achats, gestionnaires) comme en externe (convives, familles, acteurs de la collecte et du traitement des déchets, etc.) ».

25 sessions de 2 jours sont prévues par le Département, soit un potentiel de 375 personnes formées (gestionnaires, directeurs et équipes de cuisine).

Le 2 novembre, des webinaires présenteront aux 2 PETR engagés dans l’aventure le programme de formations. Celles-ci se dérouleront sur 2 journées. La première commencera par « une acculturation générale des apprenants à la réglementation et aux enjeux économiques, environnementaux et sociétaux de la démarche », explique M. Corval. Ensuite, l’outil de diagnostic choisi par le Conseil départemental sera présenté aux cuisiniers qui devront s’en emparer dans l’intervalle précédant la seconde journée de formation. Celle-ci portera sur l’analyse du diagnostic ainsi réalisé par les équipes de restauration et sur l’élaboration d’un plan d’actions échelonné dans le temps.

Autre bonne nouvelle pour la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les Landes : l’ANFH (Association nationale pour la formation permanente du personnel hospitalier) a également confié à Eqosphere une mission dans les établissements de santé publics landais, y compris les centres hospitaliers et les EHPAD. Ce qui augure d’un nombre croissant de cuisiniers et gestionnaires formés à la démarche de réduction des déchets. 

* PETR : Pôle d’équilibre territorial rural. C’est une structure publique regroupant plusieurs établissements publics de coopération intercommunale (EPCI) à fiscalité propre associés dans un périmètre territorial non enclavé.