Restauration scolaire : du goût et des économies

Patrice Dussarrat est formel : « on peut y arriver, à condition de faire soi-même, de produire au plus près des besoins et de limiter les déchets ». Chef de cuisine au collège Serge-Barranx depuis 2011, l'agent départemental a apporté avec lui sa passion de tout ce qui est développement durable. « Je veux trouver mon compte dans ce qu'on mange tous ici le midi, c'est une motivation pour faire le mieux possible », souligne celui qui jardine aussi en bio chez lui. 

En 2024, 54 % de l'approvisionnement était en bio et 53 % en local dans cet établissement labellisé Ecocert « en cuisine » niveau 2, « une fierté pour le territoire », selon la principale, Annick Piat.

«Agrilocal, qu'on utilise depuis les débuts, nous a permis de connaître des fournisseurs en direct : veau et bœuf de la ferme de Gibelle à Pimbo, cochon fermier du Vieux Bourg à Castel-Sarrazin, œufs frais de ferme à Amou et Tartas, etc. Pour les légumes, on fait avec Bio Pays landais à Saint-Geours-de-Maremne », égrène le chef qui a aussi effectué une formation en menu végétarien. « En faisant du végétarien une fois par semaine, ça nous permet aussi de maintenir les coûts dans la fourchette », détaille le gestionnaire Pascal Peccavet.

« On fait la guerre au gaspillage de pain et on met de plus petites quantités dans les assiettes, mais si les élèves veulent plus, il suffit qu'ils le demandent », poursuit Patrice Dussarat : « avant, pour la blanquette de veau, je prenais 75 kg de viande, je suis passé à 60 kg, et s'il en reste, on le ressert le lendemain avec un autre plat. »

À part les cordons-bleus ou les friands et pâtisseries, « on fait tout nous-mêmes », assure le chef, aidé par une autre agente départementale à mi-temps, et 2 personnels communaux puisque la cantine alimente aussi les maternelles et primaires, pour un total de 650 couverts. Parmi ses spécialités, les lasagnes au bœuf de Chalosse, épinards et chèvre frais, une recette qu'on retrouve dans le livret gastronomique des collèges landais édité l'an passé.