Restauration XL : à la ferme et en cuisine pour aiguiser le goût

Ce jeudi 13 octobre, après le poisson-carottes vichy maison, le dessert du midi était servi par les collégiens eux-mêmes. Et pour cause, ce sont eux qui ont cuisiné dans la matinée le fondant chocolat au potimarron, avec des courges venues de chez Laetitia et Martin Tyteca, maraîchers au Jardin de Pinole à Saint-Gein. Il y a quelques jours, avant de visiter le paysan-boulanger de Perquie, Xavier Bonvalot, qui leur a donné le goût du bon pain, une quinzaine d'élèves, membres du club des éco-délégués de l'établissement, étaient allés à la découverte de leur exploitation en maraîchage bio.

« On leur a montré la ferme, on leur a expliqué notre façon de cultiver sans retourner la terre, sans traitement, mais en récupérant par exemple le fumier de nos chevaux pour l'enrichir ou en laissant en liberté des canards coureurs indiens qui dévorent les escargots et les limaces pour mieux protéger les productions... À la base il n'y avait pas de dégustation prévue mais ils ont voulu tout goûter ! », souligne Laetitia Tyteca qui a, comme eux, enfilé une charlotte, un tablier et des protège-chaussures pour les aider ce jeudi à concocter le dessert en cuisine collective au collège. « C'est important de transmettre et montrer aux jeunes, là aussi on sème des graines pour plus tard ! », dit celle qui avec son mari, a tout quitté il y a deux ans pour se lancer, par conviction, dans les légumes bio.

L'objectif, souligne Sylvie Coulon, gestionnaire du collège Pierre-Blanquie, est « de les faire réfléchir à leur mode de consommation et on l'espère, diffuser de meilleures pratiques dans les familles ». L’établissement travaille avec la plateforme Agrilocal, et surtout avec les maraîchers de Saint-Gein : « on récupère ce qu'ils ne vendent pas pour faire de bons petits plats chez nous et qu'il n'y ait pas de gaspillage chez eux ».

L'anti-gaspi est ici un leitmotiv. En cuisine, la cheffe Marjorie Pelcat qui pour la première fois dirige des élèves dans sa cuisine, lance d'ailleurs à un jeune : « faut bien racler l'assiette là, il reste du potimarron sur les bords ! »

En rajoutant la fécule dans l'œuf battu et le sucre, Louise et Romane, les responsables des éco-délégués, font le point sur cette action en phase avec leurs envies : « quand on a créé le club en sixième, il y a trois ans, au départ les autres rigolaient. Aujourd'hui voir comment on travaille dans une ferme, comprendre comme on utilise le blé, c'est très intéressant, ça nous fait comprendre ce qu'on mange réellement alors que souvent on ne sait pas ce qu'il y a dans ce qu'on achète. Le bio, c'est mieux, c'est sûr, mais souvent c'est trop cher pour les parents », témoignent les filles qui ont aussi installé un contenant pour piles au collège et sont en train de travailler à un jardin potager dans la cour, avec sans doute l'aide des maraîchers.

Avec ce projet de suivre toutes les étapes nécessaires à la confection d'un plat, de la fourche à l'assiette, l'établissement de Villeneuve-de-Marsan a été un des trois collèges lauréats de l’Appel à projets Restauration XL, avec Cap-de-Gascogne à Saint-Sever (projet sur le compostage de bio-déchets) et Lubet-Barbon à Saint-Pierre-du-Mont (sur le goût et les saveurs), remportant chacun une subvention du Département de 1 250 €.

« L'objectif, détaille Fabrice Martin, référent restauration à la direction de l'Éducation, est de promouvoir des actions dans les collèges dans le prolongement de la Loi EGalim, et dans le cadre du Plan alimentaire départemental territorial (PADT), avec un axe fort sur la connaissance et le partage, l'appropriation des messages de santé publique et la prise de conscience des enjeux environnementaux et de développement durable ».